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Se conoce como oleaginosas a aquellas plantas de las que se extraen aceites, ya sea para uso comestible o industrial.
Las plantas oleaginosas se caracterizan por tener elevados contenidos de aceites, con propiedades diversas, que se encuentran en sus semillas o en sus frutos.  Existen numerosas plantas de importancia económica por sus aceites, que pertenecen a distintas familias. La soja es la más cultivada mundialmente por el aceite contenido en su semilla. Le sigue en importancia la palma aceitera, de la que se obtiene el aceite de palma. El aceite de colza es el tercero en el orden mundial; se utiliza para el consumo humano, aunque también tiene sus usos industriales y se emplea en la elaboración de biocombustible. Los aceites vegetales constituyen alimentos e insumos industriales de relevancia en todo el mundo. Además del aceite de soja, palma y colza se destacan el de girasol, de lino, de oliva, de maní, de almendro, de tung, de ricino, dejojoba y de uva, entre otros.

En la extracción del aceite de las semillas oleaginosas existen dos sistemas, uno mecánico y el otro utilizando disolventes. En ambos sistemas, las semillas deben ser previamente limpiadas, descascarilladas, troceadas y molidas.

La extracción mecánica consiste en los siguientes pasos:

-las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una masa homogénea;
- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando el aceite y dejando una "torta proteínica";
-el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de filtración de grandes impurezas;
- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado;
- la torta proteínica puede generar un plus de aceite siendo sometida a extracción por disolventes, o puede también destinarse a producir alimento equilibrado para animales en forma de pellets.

La extracción por disolventes consiste en los siguientes pasos:

- las semillas molidas son trituradas en forma de rodillos;
-el rodillo pasa a un acondicionador para su homogeneización;
- el rodillo homogéneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para facilitar la extracción;
-el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la acción de un disolvente de materias grasas, siendo el hexano el más utilizado en la industria moderna;
- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto aquel vuelve al extractor;
- la harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo.1

En la extracción del aceite de oliva se utiliza la almazara.

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